لمحة مختصرة عن السيرة الذاتية للدكتور هاني المزيدي
مسؤول ركن (الغذاء قبل الدواء)

+ 28 سنة من الخبرة في التعامل مع نظم جودة الإنتاج الغذائي وسلامته مثل الممارسات الصحية السليمة (GHP)،
 النظام العالمي للسلامة الغذائية هاسب (HACCP)،
 الأغذية والذبح حسب متطلبات الشريعة الإسلامية (Halal services)،

مع تقديم دورات تدريبية تحت عنوان إدارة الأخطار في الغذاء في دولة الكويت وخارجها للجامعات الأكاديمية ولجميع المنشآت الغذائية في الوطن العربي

 almazeedi-family.com/cms/media/Dr.HaniM.Al-MazeedArabic[1].doc

المخاطر الميكروبية تزداد احتمالية وقوعها في أشهر فصل الصيف
الغذاء قبل الدواء >>

الإسلام وضع قواعد صحية في التعامل مع الأطعمة تمثل لب القواعد الصحية التي تنادي بها الهيئات العالمية الصحية

أكد باحث في التكنولوجيا الحيوية في إدارة موارد الغذاء في معهد الكويت للأبحاث العلمية الدكتور هاني منصور المزيدي أنه بالرغم من الحضارة التي وصلت إليها الدول الكبرى إلا أن الإحصائيات تشير إلى حدوث نسب عالية من حالات التسمم الغذائي والوفاة وسبب ذلك أن المستهلكين في غالب الأحيان يفرضون أنه لن يحدث شيء!!

فلا يأخذ المستهلكون الوقت الكافي لغسل أيديهم أو غسل الأواني ولا يقومون بإذابة اللحوم بطريقة سليمة، إضافة إلى تواجد عدد من الميكروبات الممرضة والتي تتطلب يقظة محضري الأطعمة واتخاذ إجراءات وقائية أكثر من ذي قبل، وأن مصادر الأطعمة أصبحت عالمية مع ازدياد عدد البلدان المصدرة، وأن أعداداً كثيرة من الناس يقومون بشراء وجباتهم الغذائية من المطاعم السريعة، بل أن كثير من الوجبات الغذائية أصبحت تحضر خارج البيوت الأمر الذي جعل من تلك الوجبات أكثر عرضة لسوء التداول. بالإضافة إلى تأقلم الميكروبات للأجواء المحيطة بها وازدياد مقاومتها للظروف المعيشية القاسية. وأنه يغيب عن الكثير من المثقفين أساسيات صحية في التعامل مع الأطعمة.

وقدم المزيدي للحاضرين مصطلحات صحية في التعامل مع الأطعمة وهي: الملوث،
 والتلوث،
 وإعادة التلوث،
 والأغذية ذات الخطورة العالية،
 والحيز الحراري الخطر.

وقال "إن التلوث الغذائي يحدث دائماً نتيجة إدخال أو تواجد عنصر ملوث  في الغذاء أو في البيئة التي تحيط به مما يؤثر على سلامة وصلاحية المادة الغذائية".

 أما نوع الملوث فقد يكون ميكروبياً، أو كيميائياً، أو طبيعياً.

أما بالنسبة لمصادر تلوث الغذاء فقد تتم عن طريق الغذاء النيئ (الخام) أو الأفراد المتعاملين مع الأغذية أو عن طريق المعدات والأدوات التي تستخدم في إعداد الطعام.

وقال "أن الأغذية ذات خطورة عالية هي الأغذية التي تساعد على تكاثر البكتريا والتي يتوقع أن تأكل بدون طهو أو أي معاملات أخرى يكون من شأنها إبادة تلك البكتريا وعادة ما تحفظ تلك الأغذية في الثلاجة ويجب أن تبقى بعيدة عن الأغذية النيئة".

 ومن أمثلة الأغذية ذات الخطورة العالية: لحوم ودواجن مطهوة،
 ومنتجات لحوم مطهوة،
 ومرق اللحم،
 ومنتجات الألبان،
 ومنتجات بيض مطهوة،
وأكلات بحرية،
 ورز مطبوخ (لاحتمال تواجد البكتريا العضوية الباسيلاس سيراس).

وقال بأن الحيز الحراري الخطر هو المدى الحراري الذي تكون فيه البكتريا نشطة أو لها قدرة على النمو وهي ما بين 5ْم  و 60ْم. وأشار إلى أهمية التخلص من الأغذية ذات الخطورة العالية إذا بقيت على درجة حرارة الغرفة (خاصة في فصل الصيف) لمدة أكثر من ساعتين ( أو ثلاث ساعات في حالة توافر ظروف صحية جيدة في الإعداد) لتمكن البكتريا الضارة بعد تلك الفترة الزمنية من النمو والتكاثر بشكل سريع في الحيز الحراري الخطر.

وعن درجة الحرارة اللازمة لقتل البكتريا قال: "يجب الطهو على درجة حرارة بين  75ْم و 82ْم (معتمداً على نوع الطعام) وفي حالة التعليب المنزلي يفترض أن تصل درجة الحرارة إلى 115ْم لمدة 15 دقيقة مؤكداً أنه "لا يمكن قتل الأنواع المتحوصلة من البكتريا بواسطة درجات حرارة الطهو المتعارف عليها".

أما بالنسبة لإعادة تسخين الأطعمة فيجب التأكد أولاً من أن مثلاً المرق يغلي لفترة من الزمن (درجة الحرارة 75ْم) وذلك حتى ظهور البخار. كما يجب التأكد من دوران الإناء عند التسخين بفرن المايكروويف لتتم عملية التسخين بالتساوي ويفضل مراجعة دليل إرشادات الطهو للفرن لاستخدامه بطريقة صحيحة.

ونبه المزيدي إلى أهمية استهلاك الغذاء الحار خلال ساعتين أو الاحتفاظ به داخل الفرن بدرجة حرارة 63ْم (وقد تصل إلى 74ْم لبعض الأطعمة) كما يفضل تجزئة اللحم والدجاج إلى حصص للتبريد أو التجميد وينطبق ذلك أيضاً على مرق اللحم والاحتفاظ بالغذاء البارد مبرداً على درجة حرارة 5ْم أو أقل.

وعن كيفية التعامل بمتبقيات الأطعمة قال علينا التخلص من الغذاء الذي مضى عليه أكثر من ساعتين على الطاولة (خاصة في فصل الصيف) كما يجب وضع متبقيات الأطعمة في أوان ضحلة لتبرد على أن يتم استهلاكها خلال 4 أيام فقط (يومين للمرق)

 أما الأطعمة المجمدة فيفضل استهلاكها قبل 2 إلى 4 أشهر للحصول على جودة عالية ولعدم فقد قيمتها الغذائية. مؤكداً أهمية التخلص من الغذاء عند الشك في عدم صلاحيته وإلى عدم الاحتفاظ بكتل من الأطعمة بل يفضل تجزئتها لوصول البرودة إلى جميع الأجزاء لمنع نمو البكتريا.

ونصح بعدم استخدام المعدات الخشبية أو الحديدية المكسرة أو المشروخة في عمليات الطهو لوجود بكتريا بين التشققات كذلك يمنع لبس الساعات أو أي نوع من المجوهرات خلال القيام بعمليات الطهو وتجهيز الطعام كما أكد على الاهتمام بالنظافة التامة لمن يقوم بإعداد الطعام والقيام بتغطية الجروح مع التنظيف الجيد للأدوات الخاصة بالطهو وغرف الطعام مؤكداً أهمية تغطية سلة المهملات والمحافظة على التهوية الكاملة للمطبخ وغرفة الطعام.

وشدد المزيدي على "أهمية توعية وتثقيف العاملين في المنزل مع تشديد الرقابة عليهم للتأكد من اتباع الشروط الصحية عند التعامل مع الأغذية خصوصاً الطهاة للوقاية من أخطار التسمم الغذائي.

نوه المزيدي بأن تعاليم السنة المطهرة واضحة في الأمر بإتباع أعلى المقاييس الصحية عند تداول الأطعمة منها فيما روي عن الرسول صلى الله عليه وسلم أنه قال: لا ضرر ولا ضرار . متفق عليه

وهذا الحديث يشكل لب الفلسفة الصحية الحديثة.

 وحديث: دع ما يريبك إلا ما لا يريبك . سنن الترمذي ، والذي يشكل القاعدة الأساسية في كيفية التعامل مع الأطعمة بشكل عام حيث تقول القاعدة الصحية: إذا شكيت في الغذاء تخلص منه.

 وأما الحديث: أد الأمانة ولا تخن من خانك .سنن أبي داود ،  فيشكل مفهوم أخلاقي في التصنيع الغذائي بإتباع أعلى المستويات الصحية في مكان لا يتواجد معك في موقع العمل زملاء آخرون.  

وقوله صلى الله عليه وسلم: إذا استيقظ أحدكم من نومه فلا يدخل يده في الإناء حتى يغسلها ثلاثاً فإن أحدكم لا يدري أين باتت يده. متفق عليه ، فتنتشر في مصانع الأغذية محطات غسل الأيدي ويؤمر العاملون بغسل أيديهم من آن لآخر خاصة عند لمسهم أي جزء من أجزاء الجسم، وأخذها عادة حسنة بغسل تلك الأيدي لأن أحدهم لا يعلم أين باتت يده أثناء العمل وبين عملية وأخرى.

وقد نهى صلى الله عليه وسلم من التنفس في الماء أو أن ينفخ في الإناء. صحيح مسلم
 وقد ثبت طبياً بأن الجهاز التنفسي من أهم مصادر الأخطار الميكروبية حيث يشكل الماء وسط تنقل بواسطته تلك الميكروبات لأفراد آخرون يشربون من نفس الماء.

 وقد نهى النبي صلى الله عليه وسلم من الشرب من ثلمة القدح سنن أبي داود (أي من كسر القدح). وقد صنف علماء سلامة الأغذية مصدرين للخطر من الشرب من كسر القدح: الأول طبيعي ويتمثل في دقائق الزجاج الصغيرة المكسورة والتي قد تدخل داخل الجسم أثناء تناول الطعام، وأما الثاني فيتمثل بالميكروبات والتي قد تكون متراكمة بين شقوق كسر القدح.

عودة