لمحة مختصرة عن السيرة الذاتية للدكتور هاني المزيدي
مسؤول ركن (الغذاء قبل الدواء)

+ 28 سنة من الخبرة في التعامل مع نظم جودة الإنتاج الغذائي وسلامته مثل الممارسات الصحية السليمة (GHP)،
 النظام العالمي للسلامة الغذائية هاسب (HACCP)،
 الأغذية والذبح حسب متطلبات الشريعة الإسلامية (Halal services)،

مع تقديم دورات تدريبية تحت عنوان إدارة الأخطار في الغذاء في دولة الكويت وخارجها للجامعات الأكاديمية ولجميع المنشآت الغذائية في الوطن العربي

 almazeedi-family.com/cms/media/Dr.HaniM.Al-MazeedArabic[1].doc

الرقابة الشرعية للغذاء
الغذاء قبل الدواء >>

الرقابة الشرعية للغذاء

 
تمهيد
قال الله تعالى: {يا أيها الذين آمنوا كلوا من طيبات ما رزقناكم} (البقرة:172)،

وقال: {حرمت عليكم الميتة والدم ولحم الخنزير وما أهل لغير الله به والمنخنقة والموقوذة والمتردية والنطيحة وما أكل السبع إلا ما ذكيتم وما ذبح على النصب} (المائدة:3).

وقال: {يا أيها الذين آمنوا إنما الخمر والميسر والأنصاب والأزلام رجس من عمل الشيطان فاجتنبوه لعلكم تفلحون} (المائدة:90).

 
وللأغذية جوانب صحية كما أن لها جوانب دينية، وتحتاج إلى متابعة ومراقبة، وذلك للحالات المختلفة التي يظهر فيها هذا الجانب الحساس. ومعلوم أن المسلم، بشكل عام، حريص على مطعمه أن يكون حلالاً.
 والناظر إلى أسواق الأغذية في الوقت الحاضر وواقع المستهلكين المسلمين فيه يجد أنهم في حيرة من أمر الأطعمة الواردة من غير البلاد الإسلامية، بل من بعض تلك المصنعة في بلدهم، وذلك لتنوع وتعدد مصادر المكونات الأولية المستوردة من شتى بقاع العالم.

مواد غذائية تدخل في دائرة الرقابة الشرعية

من المواد الغذائية التي ينبغي أن تدخل في دائرة الرقابة الشرعية: الأطعمة التي تدخل فيها مكونات من أصل حيواني غير مذبوح حسب متطلبات الشريعة الإسلامية، أو مما لا يباح أكله كالخنزير، أو يدخل في تصنيعها الكحول.
ويمكن تلخيص هذه الحالات كالتالي:
أولاً- الأغذية المصنعة التي يدخل في تصنيعها المواد التالية:
أ- الجيلاتين (Gelatin, E441). هي مادة هلامية تميل إلى اللون الأصفر الغامق وأحياناً تكون ذات لون أبيض به لون أصفر، وهي شفافة هشة برائحة نفاذة مميزة أو لا رائحة لها، ولا طعم.  وتستخرج مادة الجيلاتين من بروتين الكولاجين (Collagen) خلال مراحل من التصنيع من جلد وعظام الحيوانات المختلفة (بما فيها الخنزير). وهناك الجيلاتين (أ) وهو يستخرج غالباً من جلود الخنازير، فيستخلص بمحلول حمضي، وله القدرة على امتصاص 3 أمثال وزنه من الماء؛ والجيلاتين (ب) ويستخرج من جلود الأبقار –فضلات المدابغ- والعظم، ويستخلص بمحلول قلوي، ويمتاز بقدرته على امتصاص 8 أمثال وزنه من الماء. وهناك الجيلاتين المستخلص من جلود الأسماك القشرية، وهو النوع الذي يفضله اليهود في تحضير أطعمتهم الكوشر (Kosher).
ويتميز الجيلاتين من جلود الخنزير بسهولة استخلاصه بطريقة النقع في الحامض مدةً بسيطة وبتكلفة أقل بكثير من طريقة الاستخلاص من العظام أو جلود الأبقار بالطريقة القاعدية.
وتستخدم مادة الجيلاتين في تحضير الحلويات من أمثال المارش مالو (سكر، وجيلاتين، وزلال البيض)، وبعض أنواع اللبان أو العلك، والبوظة، ومنتجات الروب، ومسحوق الهلام (الجيلي)، ومسحوق حلوى المهلبية، والعجائن، والكعك، والفطائر، وهلام (جيلي) حفظ الفاكهة، وكسوة منتجات الأسماك، وكسوة اللحم، ومحافظ (كبسولات) الأدوية، وكسوة الحبيبات لتصبح غير قابلة للذوبان السريع، والأقراص، وتحضير التحاميل (اللبوس) الشرجية والمهبلية لأنه يذوب بفعل حرارة الجسم، ومعاجين الأسنان، والمراهم، والكريمات.
إن تحديد نوع الحيوان الذي هو منشأ الجيلاتين أمر لا يمكن تحقيقه باتباع إجراءات التفتيش الغذائي أو طرق التحليل المعتمدة في الوقت الحاضر. ومن هنا يجد المستهلك نفسه في الوقت الحاضر عاجزاً عن تبين الحقيقة، نظراً لأن الملصقات التي تثبّت على المواد الغذائية تخلو بصورة عامة من هذه المعلومات (أعمال الندوة الفقهية الطبية الثامنة ص 510 و 579). ويعتقد بعض العلماء بأنه ستتوافر مستقبلاً أساليب مختبرية ذكية ستتمكن من إثبات منشأ انتماء الجيلاتين البقري إلى الفصيلة البقرية والجيلاتين الخنزيري إلى فصيلة حيوان الخنزير (د. رمضان أبوكنيشة العربي-جامعة كنغز كولج لندن) مما يثبت بأن حقيقة أصل البروتين التابع لكل فصيلة مازال موجوداً.

 
ب- الإنفحة (أو المنفحة، أو البنفحة) أو الرنين

(Rennet) أو (Rennin). وهي إنزيمات تستخلص من الجهاز الهضمي لمجترات صغيرة راضعة (ويحتمل من حيوان الخنزير). وتستخدم الإنفحة في صناعة الجبن. وهي قد تستخلص من مصادر نباتية وبكتيرية للمنفحة إلا أنها غالباً تستخلص من المصادر الحيوانية (أعمال الندوة الفقهية الطبية التاسعة ص 98).

ج- مصل اللبن

 (Whey) أو (Whey Powder). وهي مادة تنتج من صناعة الجبن بفعل الإنزيمات المجبنة وتستخدم في تطوير بعض المنتجات الغذائية مثل الحلويات.
د- الدم الكامل، بروتينه أو مشتقاته من البلازما والمصل وهي تدخل في بعض أنواع الأغذية والأعلاف الحيوانية لتحسين مستواها البروتيني، انظر الباب الثاني (الفصل الأول-التعاريف). ففي دول أوربا يستخدم الدم الكامل في صناعة اللحوم كالنقانق (Sausages)، والسلامي (Salamis)، وفي إنتاج بعض اللحوم وفي الجيلي، وفي إنتاج بعض أنواع الحساء (Soups). كما تستخدم مشتقات الدم من البلازما والمصل في الصناعات الغذائية كالنقانق، والهمبورغر (Hamburger)، والفطائر (Pies)، ومستحضرات الطحين بالبروتين (Protein Flower Preparations). ويستخدم مستحلب بروتين الحليب والدم (Blood Milk Protein Emulsion) في صناعة عجائن اللحم (Meat Pastes)، وشرائح اللحم المعدة للشوي (Cutlets Meat Chops)، وفي مستحضرات أغذية الأطفال (Children Food Preparations). وتستخدم مشتقات الدم في تلك الدول في المخابز ومحلات الحلويات كبديل لزلال البيض (Egg Albumin)، وتستخدم مستحضرات الدم وبروتين الحليب في تصنيع المخبوزات (Bakery Articles)، والمخبوزات المميزة (Fine Bakery Products)، مثل الخبز والكعك (Cakes) والفطائر (Pies) وحلوى المهلبية (Pudings). وحسب قوانين تلك الدول لا يستلزم بالضرورة الإعلان عن ذلك على ملصق العبوة مما يجعل الأمر أكثر صعوبة للمستهلكين فيها أو للمستهلكين في الدول المستوردة لتلك المنتجات (أعمال الندوة الفقهية الطبية التاسعة ص 91).   

   هـ- الدهون والشحوم

(Shortening) و (Fat) و (Tallow) ذات الأصل الحيواني ومنها الخنزير (Lard). حيث تسمح بعض الدول بعدم ذكر بعض مصادر الدهون للكميات القليلة منها (أقل من 0.5%) لذا، للتيقن من نوع الدهن المستعمل وخلوه من أي مصدر دهني آخر غير مذكور على ملصق العبوة يجب أن يذكر نسب الدهن المطلقة % (Fat Free) (مثل: 100% خالٍ من ــ). ويزداد الأمر تعقيداً لأن قوة هذه القوانين عادة تضعف مع المنتجات المخصصة للتصدير.
ولا يقتصر استخدام الدهون الحيوانية على المنتجات الغذائية بل يتعدى ذلك إلى معاجين الأسنان وصابون غسل الأيدي. 

 
و- مشتقات الخنزير

(Ham, Bacon, Pork, Lard, Sowbelly, Pepperoni, Animal Shortening) ويلاحظ أن بعض هذه الكلمات أخذت تستخدم مع لحوم المواشي مثل (Pepperoni)، و(Bacon). ولا بأس بتداول هذه الكلمات في البلد الخالي من منتجات الخنزير.
وفي اللغة الألمانية تستخدم الكلمات التالية للدلالة على مشتقات الخنزير:
 Schwein, Schweinfleisch, Kasseler Rippchen, Rippchen, Schendfleisch, Schenhlrigppchen, Hackfleisch, Schweinfett, Speck, Grieben, Schwarten, Schmalz
وفي اللغة البرتغالية تستخدم الكلمات الآتية:
 Banhade Porco, Tocinho, Tocinho Defumad, Banha De Porco

ز- مركبات وأملاح دهنية يحتمل بدرجة عالية أن تكون من مصدر حيواني ما لم ينص بصراحة أنها من مصدر نباتي أو من السمك

ممارسات تدخل في دائرة الرقابة الشرعية
ومن الممارسات التي تدخل في دائرة الرقابة الشرعية وتتطلب توخي الحذر في ديار الغرب ممارسات التجهيز والتصنيع الغذائي التالية:
أ- إعداد الوجبات الغذائية لدى مطاعم الوجبات السريعة أو في مطاعم الفنادق: فالدارج في تلك المطاعم (البيتزا أو الهمبورجر أو وجبات الإفطار مثلاً) أن تستخدم في إعداد مكوناتها نفس الأيدي والأدوات التي استخدمت في إعداد الأطعمة المحرمة شرعاً. فإضافة إلى الجبن، والخضراوات، فإن نفس الأيدي (خاصة في الدول التي تسمح ببيع لحم الخنزير) تلتقط قطعاً من لحم الخنزير المحرم تناوله شرعاً أو لحم البقر غير معروف الهوية من ناحية التذكية الشرعية. والمحذور هنا انتقال أجزاء من لحم الخنزير أو لحم البقر أو بقايا شحمهما إلى البيتزا أو الهمبورجر أو إلى وجبة الإفطار. فتتم عملية التلوث المحظورة وإن لم يطلب إضافتهما إلى الوجبة الغذائية، حيث تنتقل تلك الأجزاء إما بصورة مباشرة من الأيدي أو بصورة غير مباشرة من أدوات الإعداد (الأواني والصواني والملاقط والسكاكين وأسطح الطهو).

 
ب- عند إعداد لحوم مصنعة (مثلاً مقانق): قد يبدأ مصنع بتصنيع لحم الخنزير أولاً أو لحوم ماشية أو طيور غير معروفة الهوية من ناحية التذكية الشرعية ثم يبدأ بعدها بتصنيع لحوم يفترض أنها قد تم تذكيتها شرعاً. والمحذور هنا أنه أثناء تصنيع اللحم المذكى شرعاً -لم يتم تطهير متبقيات الإنتاج السابق- تنتقل إليه بعض مكوناته، فتحدث عملية التلوث (انتقال النجاسة) بنسب تتفاوت في تلوثها: أعلاها عند بداية خط الإنتاج، وأقلها أو تكون معدومة عند نهاية خط الإنتاج. ولا يوجد ضمان عند اختبار تلك الشحنة في البلد المستورد من أن عينة الإنتاج التالي تحت التحليل المختبري تتضمن بداية الإنتاج فقد تكون العينات العشوائية المختارة للتحليل الكيميائي للتأكد من عدم تواجد لحم الخنزير قد أتت كلها من نهاية الإنتاج التالي بعد أن قامت بدايات الإنتاج التالي بمهمة غسل متبقيات الإنتاج الأولي. 

الذبح الإسلامي
ويقصد بالذبح الإسلامي الطريقة الواجب اتباعها للاحتفاظ بطهارة لحوم الطيور والمواشي وجعلها حلالاً للاستهلاك. والحكمة في اشتراط الذبح الإسلامي أن الحرمة في الأغنام أو الأبقار أو الإبل أو الدواجن لا تزول إلا بالذبح أو النحر (التذكية الشرعية).

مزايا الذبح الإسلامي
أ- الإسراع في موت الحيوان، وفي هذا رفق بالحيوان، ورحمة به. فان إحداث نزيف شديد عن طريق الذبح والنحر (جز الرقبة) يسرع بموت الحيوان.

ب- اجتذاب كل الدم من أنسجة الحيوان وعروقه فيصفو اللحم ويصبح صحياً وشهي الطعم.

شهادات الذبح الحلال (Halal Meat Certificates)حتى تأخذ الذبائح الحلال ومنتجاتها من اللحوم المصنعة الصفة الرسمية النهائية يجب أن تكون مصحوبة بشهادة ذبح حلال صادرة عن مؤسسة إسلامية. ويشترط في تلك المؤسسة الإسلامية أن تكون معتمدة من قبل هيئات إسلامية معروفة. لذا، تفقد شهادة الذبح الإسلامي قيمتها عندما يكون الاتحاد أو المركز أو المؤسسة الإسلامية غير معروفة أو غير معتمدة. والعكس صحيح تكون هذه الشهادة ذات قيمة بالغة عندما تكون صادرة عن جهة إسلامية معروفة وموثقة.

الشهادة النموذجية للذبح الحلال
تعتبر شهادة الذبح الحلال شهادة نموذجية إذا اشتملت على هذه الأمور:

أ- اسم وعنوان المؤسسة الإسلامية التي صدرت عنها، فالقيمة الفعلية لشهادة الذبح الحلال تكمن في معرفة من أصدرها. فالعلم بالذبح الحلال أو الإشراف على ذبح المواشي والدواجن "حسب متطلبات الشريعة الإسلامية" يعني أمراً دينياً يتعلق به الحل والحرمة، فلا يقبل فيه أخبار غير المسلمين. فمن مستلزمات هذا الأمر نقل الخبر من مسلم إلى مسلم، لذا كان  من الضروري معرفة الناقل لهذا الخبر ومن الذي قام بهذا الأمر.

ب- وجود عبارة أو فقرة يذكر فيها أن الذبائح أو الدواجن أو منتجاتها ناتجة من مواشٍ أو دواجن مذبوحة حسب متطلبات الشريعة الإسلامية.

ج- وجود ختم المؤسسة الإسلامية "حلال"، وتوقيع مشرف الذبح الحلال، واسم الجزار وتوقيعه.

د- توافر معلومات عن شحنة اللحوم. ومن هذه المعلومات: تحديد ما إذا كانت شهادة الذبح الحلال هي من ذبائح أو لمنتجاتها، مع بيان الكمية والوزن، وكذلك كتابة التاريخ الذي تم فيه ذبح المواشي أو الدواجن وتاريخ تصنيعها.

هـ- توافر معلومات عن المصدر والمستورد والمسلخ الذي تم فيه ذبح المواشي أو الدواجن وكذلك المصنع الذي تم فيه تصنيع منتجات اللحم الحلال.

و- ذكر رقم التسلسل لشهادة الذبح الحلال. فبواسطة رقم التسلسل يمكننا التأكد من أن شهادة الذبح الحلال مزورة أو ليست مزورة. لذا تقتضي الضرورة إعداد كشف بالأرقام المتسلسلة لشهادات الذبح الحلال الصادرة من جميع المناطق ولكل دولة

ز- أن تكون شهادة الذبح الحلال مكونة من عدة نسخ، فمثلاً: تعطى النسخة الأصلية وصورة عنها للمصدر، فيحتفظ بالصورة وترسل الأصلية للمستورد. كما تعطى صورة لمشرف الذبح الحلال وصورة للاتحاد أو المركز أو المؤسسة الإسلامية.

ح- أن تكون الشهادة مصدقة من سفارة البلد المستورد.

ط- أن يكون للمسلخ ترخيص صحي معتمد من قبل الجهات الرسمية في بلد المنشأ.

أطب مطعمك تكن مجاب الدعوة 

عودة